Санкционный сыр

Когда импортный сыр, попав под санкции, превратился в «запрещенку», многие запереживали: к чему это в итоге приведет? О том, что случилось с качеством и ассортиментом сыра после санкций, чем отличается фермерский от промышленного и какие ходят страшилки про сыр, «Контрольная закупка» узнала у эксперта.

В 1940 году в Угличе на базе ларомеханизированного сыродельного завода была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория сыроделия, в ней организовали подготовку кадров средней и высшей квалификации. Из множества рассмотренных городов (Калязин, Рыбинск, Пошехонье, Кимры и др.) Углич выбрали неслучайно. Здесь было обилие высококачественного молока, пригодного для сыроделия, много мест для обустройства будущих научных сотрудников. Кроме того, Углич был близко от научных центров Москвы, Ленинграда и Вологды.

Валентина МОРДВИНОВА, к.т.н., зав. отделом сыроделия ФГБНУ ВНИИМС (Институт маслоделия и сыроделия, г. Углич)

Валентина Александровна, несмотря на сырное разнообразие, в России многие годы остаются популярными четыре сорта -«Российский», «Пошехонский», «Костромской» и «Голландский». Почему?

Широкий ассортимент сыров на прилавках наших магазинов появился сравнительно недавно. Названия многих из них ничего не говорят покупателю о предполагаемом вкусе, а цена на сыры сейчас достаточно высока. Поэтому рядовой потребитель, если он не ставит себе целью познакомиться с новинками, предпочтет продукт, вкус которого он знает. Или, по крайней мере, предполагает получить. Кроме того, эти сыры у многих ассоциируются со вкусом детства - они были основными в не таком уж и далеком советском прошлом.

Они сильно отличаются друг от друга по рецепту?

Понятие «рецепт» для сыра не подходит. Рецепт - это всегда строго определенный набор компонентов в заданном количестве. Сыр изготавливают по технологиям, в которых достаточно много операций, и на конечный результат влияет большое количество факторов. Например, состав и доза заквасочной микрофлоры для этих сыров различны. Рекомендуем домашний рецепт плавленный сыр в домашних условиях. Отличаются и способы формования сыра, то есть получения сырной головки - насыпью, когда сырные зерна насыпаются в сырную форму, как для «Российского», или сначала формуется пласт: сырные зерна соединяются в один большой монолит, который затем разрезают на отдельные бруски. От способа формования будет зависеть рисунок будущего сыра. Продолжительность созревания сыров различна, неодинаковые они и по составу: в «Российском» массовая доля жира выше - 50,0%, в остальных- 45,0 %, а вот соли меньше по сравнению с другими сырами.

Вы упомянули о «вкусе детства». А сегодняшние «четыре сыра» отличаются от своих советских аналогов ?

Сами технологии изготовления не менялись. Но на вкус сыра влияет много факторов: качество молока, на которое в свою очередь влияют и порода скота, и корма для животных, и условия содержания и прочее, используемые ингредиенты, соблюдение требований инструкции. И сейчас встречаются сыры некоторых производителей с традиционными вкусом, рисунком и консистенцией.

В одном интервью вы говорили, что классический вкус, в частности, «Российского» практически утерян, потому что заводы часто работают с закваской неправильно подобранного состава...

Состав заквасочной микрофлоры - это композиция разных по своим свойствам штаммов молочнокислых микроорганизмов. Соотношение между ними различно, и условия развития тоже. Поэтому и накапливаемые вкусоароматические вещества в сырах будут отличаться в зависимости от подобранной закваски. В технологических инструкциях по производству конкретного сорта сыра прописан рекомендуемый состав закваски. Если вырабатывать с другим составом, то и получается в продукте совсем иной вкус.

Иногда у «Российского» будто бы «резиновая» консистенция. Это признак наличия в составе растительных жиров или его «недозрелости»?

Нет, это не признак применения растительных жиров. Причин может быть много, в том числе и невыдержанный период созревания.

Почему, на ваш взгляд, «Российский» стоит по популярности на первом месте?

Это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека. В европейских странах, например, из сыров эконом-класса предпочитают сыры с менее выраженным сырным вкусом, я бы сказала пресноватопряноватым. У нас, вероятно, рядовому потребителю больше нравится характерная кислинка «Российского».

Теперь, наверное, российский ассортимент будет разнообразнее? Ведь после введения санкций во ВНИИ маслоделия и сыроделия планировалось разработать новые сорта. Например, хотели предложить технологию российского «Пармезана».

Мы разработали технологию твердого терочного сыра из пастеризованного молока и не ставили себе цель сделать российский «Пармезан». Пармезан может быть только в Италии. Но это сыр из группы твердых терочных сыров. Таких много и среди швейцарских сыров, и у каждого есть своя особенная нотка во вкусе. В ассортименте сыров советского периода тоже были терочные сыры - «Горный терочный», «Горно-Алтайский» со своими вкусами.

Мы разработали технологию, подобрали состав заквасочной микрофлоры, которые на качественном молоке средней полосы России позволяют получить за 270 суток хороший сыр с выраженным сырным вкусом, пряный, с легкими фруктово-ореховыми нотами, характерными для выдержанных сыров, и плотной, однородной консистенцией, в которой может быть ломкость и молочный камень. У молодого сыра - со сроком созревания 180 суток - вкус умеренно выраженный сырный и в консистенции не будет ломкости и молочного камня. Хочуподчеркнуть, что экспериментальный цех ВНИИМС вырабатывает такой сыр только с отечественными заквасками и молокосвертывающими ферментами животного происхождения. Сыр называется «Италико». Технология запатентована.

Как вообще изменились российские сыры после введения санкций? Правда ли, что качество упало -чаще стали использовать растительные жиры и отечественные закваски вместо импортных?

Я не считаю, что качество натуральных сыров упало. Об этом свидетельствуют результаты смотров качества сыров, которые проходят в Угличе в рамках ежегодной Международной молочной недели, да и на других площадках. Не надо путать фальсифицированный продукт с натуральным. Некоторые производители, наоборот, улучшили качество, освоили технологии европейских сыров. Качество зависит от многих факторов, а состав заквасочной микрофлоры надо подбирать в соответствии с тем, что рекомендовано в технологии изготовления сыра, независимо от географического расположения производителя заквасок.

Количество сырных продуктов увеличилось, но если состав честно заявлен на этикетке, то это не обман.

Нельзя отрицать, что увеличилось количество производимых сырных продуктов, но если состав честно заявлен на этикетке, то это не обман. Плохо, когда сырный продукт выдают за натуральный.

Вредны ли в принципе растительные жиры?

Вопрос не ко мне. Но я за свою служебную карьеру была свидетелем различных кампаний: пугали и сливочным маслом, и даже козьим молоком. Подсолнечное или кукурузное масло - это тоже растительный жир. Истина, наверное, как всегда, посередине - все зависит от качества жиров и разумной дозы потребления продуктов.

Существует огромное количество разновидностей заменителей молочного жира. Что входит в их состав - модифицированные, а значит, канцерогенные масла? Или что-то менее вредное?

Композиция заменителей молочного жира - это обычно три различных растительных. В сыроделии применяют, как правило, модифицированные жиры, полученные с использованием разных методов обработки, от которых и зависит их состав и свойства. Но в начале 2018 года планируется переход на более жесткие требования к содержанию транс-изомеров жирных кислот (транс-жиров. - Прим, ред.) в заменителях. Это обяжет производителей снизить в составе долю гидрогенизированных растительных жиров*.

Как можно отличить сыр от сырного продукта?

Если сыр лежит на прилавке в расфасованном виде, то никак. Единственный относительно объективный критерий - это цена. Слишком низкая должна настораживать.

Излишний жировой блеск на поверхности сыра может означать, что в его составе есть растительные жиры?

Я не встречала сырных продуктов даже со 100-процентной заменой молочного жира с «излишним жировым блеском». И даже если в составе есть растительные жиры, то они не вытапливаются на поверхности в виде капель при комнатной температуре и не блестят на срезе. Это ложный критерий проверки натуральности продукта, который предлагают некоторые «специалисты».

Сыроделы предъявляют к качеству молока особые требования, которые не так важны при производстве других молочных продуктов.

В каких случаях на поверхности сыра бывает белый налет?

Это могут быть и кристаллы кальция, и кристаллы аминокислоты тирозин, которые появляются в сыре при уменьшении содержания свободной влаги и свидетельствуют лишь о возрасте сыра.

В европейской практике сыроделия это не считается пороком. Но при разгерметизации упаковочного материала может быть и налет белой плесени.
Другой популярный вопрос -часто ли российские производители используют так называемые «ускорители созревания», чтобы удешевить процесс?

Что подразумевается под словом «ускорители» - не знаю. Очередная «страшилка». Созревание сыров - это сложные биохимические процессы.

В составе заквасок могут быть микроорганизмы с различными способностями. Если есть молочнокислые микроорганизмы с повышенной протеолитической активностью (протеолиз - процесс преобразования белка. Прим, ред.), значит, созревание будет проходить активнее. К каждому виду сыра подбирается свой состав заквасочной микрофлоры. Есть сыры с коротким сроком созревания - это один состав закваски, есть с длительным - другой состав закваски.

Тогда по-другому зайдем. Если сыр быстрее созревает, означает ли это, что он менее полезный?

Если говорить о пищевой ценности, которая определяется количеством молочного белка и жира, то нет. При созревании их количество не уменьшается. А вот с точки зрения биологической ценности, которая определяется соотношением заменимых и незаменимых аминокислот в готовом продукте, то - да, так как чем дольше сыр созревает, тем больше образуется в нем аминокислот, в том числе и незаменимых.

Российские сыроделы жалуются на дефицит качественного молока, подходящего для производства сыров, и на дефицит молока вообще. Насколько эта проблема серьезна?

Проблема действительно актуальна. Сыроделы предъявляют к качеству молока особые требования, которые не так важны при производстве других молочных продуктов.

Это касается не только химического состава молока, но и дополнительных требований по показателям сыропригодности, которые зависят и от породы животного, и от условий его содержания, кормления, состояния здоровья. Таким требованиям соответствует не более 40-45 %. Кстати, и среди молока, произведенного в личных или крестьянско-фермерских хозяйствах, не все соответствует критериям сыропригодности.