Голубые сыры с плесенью

С голубыми сырами связана почти детективная интрига. Сыр с прожилками пенициллиновой плесени считался деликатесом еще в Древнем Риме, но со временем рецепт его изготовления был утрачен. Так что сыроварам пришлось изобретать его заново, и теперь на авторство претендуют жители итальянского городка Горгонзолы, где голубые сыры делают уже более 1000 лет. Сюда пастухи пригоняли коров с летних альпийских пастбищ, и голубой сыр называли Stracchino di Gorgonzola (от слова Stracco - «усталость»). Теперь «сыры из молока измученных коров» производятся по всей Ломбардии, их нежный сладковатый вкус прекрасно сочетается с большинством блюд итальянской кухни.

В 1411 году Карл VI удостоил жителей местечка Рокфор (Roquefort) на юго-западе Франции монопольного права изготавливать сыр в местных пещерах. Что рокфорцы с успехом и делают уже несколько веков. Королевский указ запретил называть «рокфором» сыры из других регионов. Кстати, запрет действует и сейчас-рокфор получил статус «марки, контролируемой по происхождению». Таких элитных сыров всего около сорока из 5000 сортов, производимых во Франции. На производство 1 кг рокфора идет 200 л овечьего молока, созревание длится 6-7 месяцев. Неудивительно, что это один из самых дорогих сыров в мире - до $40 за кг.

Около 85% голубых сыров делают промышленным методом, добавляя больше пенициллиновой плесени и специальные ферменты, чтобы ускорить созревание. Остаток (15%) производят по традиционным технологиям фермерские хозяйства. Их продукция существенно дороже, однако качество не всегда столь же стабильно, как «промышленное». Среди самых известных голубых сыров следует назвать и английский стилтон (Stilton). Увы, на нашем рынке он, кажется, пока не представлен.

Сент Агюр (Saint Agur), Франция.
«Новичок» среди голубых французских сыров - производится всего около 10 лет. Удостоен награды «Лучший вкус 2000 года» во Франции. Жирность 60%

Дор Блю (Dor Blue), Германия.
Сыр из пастеризованного коровьего молока. Самый «демократический» - судя по тому, что это единственный голубой сыр, повсеместно встречающийся на московских рынках. Жирность 50%

Свидиш Блю (Swedish Blue), Швеция.
Этот сыр делают из коровьего молока на сыроваренном заводе в местечке Квибилле. Всего в 100 граммах Свидиш Блю содержится 100% дневного рациона кальция. Жирность 60%

Голубое сердце (Coeur de Bleu), Франция.
Уникальный сыр из коровьего молока. Его создают два вида плесени: внутри - голубая (Penicillium roqueforti), снаружи и в верхних слоях - белая (Penicillium cama-berti), которая придает сыру явственный привкус грибов. Жирность 55%

Рокфор (Roquefort), Франция.
Марочный голубой сыр из овечьего молока, созревает более 9 месяцев. Довольно острый, с высоким содержанием соли и специфическим перечным привкусом. Жирность 52%

Бле д'Овернь Вальмонт (Bleu d' Auvergne Valmont), Франция.
Этот сыр из коровьего молока делают в провинции Овернь. Чемпион по длительности выдержки среди «промышленных» голубых сыров: 80-90 дней. Жирность 50%

Горгонзола (Gorgonzola), Италия.
Более известен неострый, сладкий вариант этого знаменитого сыра. У редко встречаемой натуральной, или «горной» горгонзолы аромат сильнее, вкус глубже и острее. Жирность 55%

Квибилле Адель (Kvibille Adel), Швеция.
От уже известного Swedish Blue этот сыр «родственник» (он производится на том же сыроваренном заводе в Квибилле) отличается только меньшей жирностью - 50%

Остеркрон (Osterkron), Австрия.
Ароматный мягкий сыр с голубой плесенью. Не крошится, легко сохраняет срез, не течет. Жирность 55%