Лисички - золотой стандарт

Во Франции их подают с крольчатиной, в Америке готовят начинку для пирогов, в России — отменно солят, а знаменитый шеф-повар Карло Джислимберти даже готовит с ними щербет! Лисички ценятся наравне с белыми грибами и занимают почетное место на лучших ресторанных кухнях мира.

Рыжие лисички похожи на лучики солнца, запутавшиеся в траве. Самые яркие, нежные, пахучие из всего лесного царства, эти кокетливые грибочки неприхотливы. Судите сами: они не бывают червивыми и чистить их совсем легко -достаточно просто пройтись щеточкой. А главное в июле лисички правят грибной бал и готовы поделиться своим позитивом с любым блюдом, куда вы изволите их добавить.

Лисички в отличие от других грибов почти не накапливают вредных веществ. Растут в основном в сухих сосновых лесах и очень капризны в выборе почвы. Само наличие лисичек - признак здоровья и благополучия

Еще один плюс - перед жаркой лисички совсем необязательно отваривать, а после жарки добавляйте к ним укроп, черный перец, шафран и сметану. Очень хороши лисички в сырных пирогах, зеленых салатах и сливочных соусах. Только не режьте их мелко - они ведь и так грибы-невелички, а при шинковке теряют весь свой аромат.

В кулинарном смысле лисички неконфликтны. Хорошо уживаются с мясом, украшают омлеты и салаты, даже с рыбой на «ты», что можно сказать далеко не обо всех представителях грибного царства.

ЛЮБОПЫТНЫЕ ФАКТЫ

1. Лисички богаты витаминами В и D, белком, селеном и медью — то, что надо нашему организму для защиты иммунитета. Содержится в них и витамин Е - неутомимый борец со старением.

2. При покупке загляните под шляпку: она должна быть упругой, гриб должен быть без потемнений и слизи и иметь золотистый или абрикосовый цвет. А вот насчет червей можно не беспокоиться, благодаря хитинманнозе, особому веществу в их составе, насекомые не трогают лисичку.

3. Храните лисички в холодильнике в бумажном пакете или миске, накрытой полотенцем. А вот сушить их не стоит, считается, что так они теряют вкусовые качества и становятся резиновыми. Заморозка придает сырым грибам горьковатый вкус, а уже готовыми их смело можно класть в морозилку.

4. Золотое правило: чем меньше воды, тем лучше, лисичка - настоящая губка. Мойте грибы очень аккуратно, под тонкой струей воды. Не замачивайте. Если шляпка очень большая, разрежьте ее на части и зубной щеточкой удалите грязь. Затем просушите грибы на бумажном полотенце.

5. Лисички обладают очень ярким персиково-сливовым привкусом. Они хорошо усиливают вкус блюд, поэтому в кулинарии их часто добавляют к другим грибам и даже называют «грибной петрушкой».

6. Этот лесной деликатес сочетается с самыми разными продуктами: говядиной, рыбой, овощами. Но осторожнее с экспериментами: лучше не перегружать блюдо ингредиентами со слишком выразительным вкусом, чтобы не перебить уникальный тонкий аромат и вкус этих грибов.

7. Лисички, жареные на сливочном масле, приобретают более сладкий, благородный вкус. Отлично сочетаются они и со сметаной: она добавляет вкусовой гармонии блюду Из трав в компанию к лисичкам выбирайте петрушку и майоран.

САЛАТ С ДИКИМ РИСОМ, ЛИСИЧКАМИ, СУХОФРУКТАМИ, КОЗЬИМ СЫРОМ И ОРЕХАМИ

8 чашек воды • 2 ч. л. соли • 2 чашки дикого риса • 1 лавровый лист • 12 веточек тимьяна • 4 ч. л. рафинированного растительного масла • 900 г лисичек, очищенных и нарезанных • 1 чашка сухофруктов • 1 чашка измельченных грецких орехов • 450 г кресс-салата • 250 г козьего сыра

ДЛЯ ЗАПРАВКИ 1/2 чашки оливкового масла • 6 ст. л. бальзамического уксуса • 4 крупных лука-шалота, мелко нашинкованных • по 2 ч. л. семян укропа и зиры • 2 ч. л. свежих нарезанных листьев тимьяна • 2 ч. л. черного перца

Вскипятите воду, добавьте соль, лавровый лист, тимьян. Опустите рис в кастрюлю и готовьте на среднем огне 40 минут. Откиньте на дуршлаг, выньте лист и тимьян, дайте остыть. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте грибы до золотистого оттенка. Снимите с плиты, слейте масло. В небольшой емкости смешайте оливковое масло, уксус, лук-шалот, укроп, зиру, тимьян, поперчите и посолите. Добавьте сухофрукты. В салатницу положите рис, грибы и орехи. Заправьте соусом. Подавайте с кресс-салатом, покрошив сверху козий сыр.

ЛИСИЧКИ ПО-САВОЙСКИ

600 г лисичек • 2 луковицы • 125 г копченого сала • 125 г сыра • 2 ст. л. смальца • 1/2 пучка петрушки • 150 мл сливок • Соль и перец

Отрежьте ножки у грибов, разрежьте пополам. Мелко порежьте лук. Обжарьте сало 4-5 минут на сковородке в смальце на умеренном огне. Добавьте лисички. Готовьте 8-ю минут на сильном огне, постоянно помешивая. Добавьте лук и рубленый укроп. Закройте крышкой, жарьте 20 минут на слабом огне. Добавьте сливки и тертый бофор. Готовьте 5 минут, пока сыр не расплавится. Подавайте горячим.

КРОЛИК С ЛИСИЧКАМИ

1 кролик, порезанный на кусочки • 100 г сала • 600 г лисичек • 2 лука-шалота • 2 луковицы • 2 зубчика чеснока • букет гарни • 100 мл белого сухого вина • 3 ст. л. оливкового масла • соль и сахар по вкусу

Мелко нарежьте лук и чеснок. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде и подрумяньте кролика. Выньте кролика и обжарьте сало, добавьте лук, чеснок и букет гарни. Положите кролика обратно в сковороду, посолите, поперчите, влейте вино и тушите 45 минут под крышкой.

Очистите лисички. Погрузите их на несколько минут в кипящую подсоленную воду. Опустите тут же в холодную воду. Отожмите и хорошенько оботрите губкой. Нарежьте лук-шалот. В оставшемся масле в отдельной сковороде поджарьте на сильном огне лисички и шалот. Добавьте к кролику за пять минут до готовности. Подавайте горячим вместе с тальятелле.