Укроп - Вечно зеленый

Всепоглощающий укропный дух - главный козырь русской кухни. И пусть иностранцы его понять и принять не в состоянии, мы все равно крошим укроп в салаты, солянки и борщи, преданно и нежно.

Один уважаемый повар-француз, давно работающий в москве, не устает жаловаться, что единственное, к чему он никак не может привыкнуть в загадочной русской душе и не менее загадочной русской кухне, - стойкое пристрастие к укропу. «Эта трава - убийца, - сетует француз, - бессмысленно даже пытаться строить гармонию на тарелке, если на ней присутствует укроп: все вокруг будет пахнуть только укропом». Его можно понять. Одно дело родиться в Провансе, где круглый год можно спуститься в сад и нарвать пучок прованских трав. Другое - вырасти там, где девять месяцев зима и взгляд настолько привык цепляться за все мало-мальски зеленое и свежее, что любая травинка-былинка невольно приобретает культурную ценность. Вспомните наш главный зимний салат оливье, который, стоит только в него нашинковать пучок укропа, начинает призывно пахнуть летом. Что сначала заводит дачник на своих шести сотках? Правильно, грядку с укропом. Этот всепоглощающий дух летней свежести - родом из нашего общего детства. Не стоит и пытаться прополоть от укропа русский вкус. Да и не получится.

УКРОП СОВСЕМ НЕ ТАК ПРОСТ, КАК КАЖЕТСЯ

Этот стойкий солдат армии зеленых крайне неприхотлив, холодостоек и идеален для стран с проблемным климатом. При желании его можно выращивать даже на подоконнике. А после пускать в дело все - от пикантной зелени, семян, корней до зонтичных соцветий. Последние, кстати, служат отличным природным консервантом, недаром еще наши бабушки добавляли в банку с соленьями зонтики укропа - они не давали содержимому скиснуть и забродить и сохраняли огурцы, грибы и прочие патиссоны хрустящими и крепкими до самой весны. Отваром из семян укропа издревле лечили ячмени и выводили пигментные пятна. А зелень находила применение во всяком блюде - от холодных закусок до горячих борщей. Пассерованный корень укропа облагородит вкус любого бульона, даже сваренного без мяса, на одних овощах. А простейший салатик из рубленого укропа с лимонным соком подыграет приготовленной на гриле рыбе или шашлыкам.

КСТАТИ, В ЛЮБВИ К УКРОПУ МЫ НЕ ОДИНОКИ

Скандинавы, например, считают его своим национальным достоянием. Вспомним хотя бы гравлакс, маринованный лосось по-шведски, где рыбу буквально «хоронят» в залежах укропа. Или финские рольмопсы, рулетики из сельди, которые без свежей веточки укропа не просто невкусны - немыслимы. Есть что-то такое в суровом северном характере, что определяет укропную зависимость. И не без взаимности. В укропе собрана почти вся полезная часть таблицы Менделеева: тут и железо, и калий, и кальций, и целый батальон витаминов. Недаром участники северных экспедиций непременно брали с собой мешочки с сушеным укропом, чтобы спасаться от цинги. Даже в наши времена круглогодичного зеленого изобилия вездесущий укроп не сдает своих позиций. Потому что нет ничего вкуснее, чем вареная молодая картошка, щедро сдобренная укропом. Или хороший стейк, на котором аппетитно тает шапочка смешанного с зеленью сливочного масла. Против такого вмешательства укропа никакой француз не будет возражать.

ПОПРОБУЙТЕ УКРОП С...

РЫБОЙ. Тем, кому не нравится рыбный аромат, рекомендуем подавать рыбу с домашним йогуртом, смешанным с рубленым укропом.

КЕФИРОМ. Кефир - основа множества летних супов. Например, болгарский таратор, где нашинкованные огурцы отжимаются от лишней влаги и добавляются в кефир вместе
с молотыми орехами, солью и нарезанным укропом.

СУХАРАРЯМИ. Итальянская гремолата - эффектный соус и отлитая основа для панировки. Щрмите молотые сухари, смешайте их с рубленым перцем, каперсами, хеснокт, укропом и лимонной цедрой. Нанесите слой гремолаты на любое жареное мясо.