Специи Европы, Азии и Стран Ближнего Востока

Европа

Пару столетий назад европейские монархи развязывали войны ради... перца. Ведь в родных лесах можно найти разве что шишки да корешки. В итоге последние прочно вошли в гастрономическую жизнь северной Европы. Кстати, в переводе с немецкого специи (gewurze) и означают «коренья». Сейчас всякими розмаринами никого не удивишь, а вот шишечно-корешковая история переживает второе рождение.

ГОРЧИЦА

Как и хрен, помогает жирной пище ужиться с организмом. Вкус зависит от сорта. Черная горчица по ядрености не уступит хрену, а вот семена белой горчицы на вкус нежные и пикантные. Из горчичных семян готовят с десяток вариаций паст, которые мы обычно и называем «горчица». Секрет: горячая вода нейтрализует горечь растертых семян, а вот холодная - разжигает. Горчицей обмазывают мясо и птицу при запекании — жидкая паста «ламинирует» поверхность, образуя аппетитную корочку. А еще из семян отжимают масло - богатейший источник полезных кислот Омега-3.

Хорошая компания: лавровый лист, эстрагон, черный перец.

ХРЕН

Листья - кладезь витамина С. Засушите - и в соленья: рассол останется прозрачным, овощи упругими. Свежие листья идут в салаты, придавая им характерную горчинку. Тут главное -не переборщить: хотя по жгучести листьям далеко до корешков, лучшей компанией хрену все же будут нейтральные по вкусу травки. С корешками все ясно: трем и делаем приправу к мясу. Горький вкус способствует усвоению пищи, поэтому даже самое тяжелое блюдо в обществе хрена будет принято организмом на ура. Ту же функцию, кстати, выполняет и свежий сок из хрена.

Хорошая компания: чеснок, укроп, черный перец.

РОЗМАРИН

Говорят, розмарин приносит неудачу в любви. Может, потому что его яркие камфорные нотки способны задушить самые сильные специи. Даже в удачных союзах розмарин неизменно солирует. Он идеально аккомпанирует жареному и тушеному мясу, особенно дичи. Французы добавляют розмарин в травяные смеси и уж с ними готовят буквально все - от салатов до овощных рагу. Особенно хорош розмарин с картофелем и зеленой фасолью. В сушеном виде вкус усиливается: берите молотого сушеного розмарина на треть меньше, чем свежих листьев.

Хорошая компания: черный перец, тимьян, петрушка.

Тмин

Первым делом - в выпечку. Ржаной хлеб, рогалики и кексы - тут пряный сладковатый тмин показывает себя во всей красе.

Жители северной Европы играются с тмином вовсю: кладут в салаты, квасят капусту и приправляют мясо, птицу и дичь. Колбасы с тмином сразу вызывают аппетит - такие ароматные. Прибалты добавляют тмин в домашний сыр: чуть жгучий, он прекрасно выступает на пресном фоне. Скандинавы даже селедку маринуют с тмином. Хотя в целом рыба не лучший его союзник. Зато в компании с чаем и апельсиновой цедрой тмин согреет холодным зимним вечером.

Хорошая компания: анис, кориандр, фенхель.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК

Сразу запоминаем правило: можжевельником приправляют мясо тех животных, которые им питаются. То есть всевозможную дичь: зайца, медведя, кабана. Пахучие ягоды гасят неприятный душок лесного зверя, а взамен отдают острова-тый привкус еловой свежести. Впрочем, можжевельник в блюдах всегда подвергается термической обработке. В соусах он дружит с яркими вкусами — медом или горчицей. И не дружит с розмарином - у них в блюде одна и та же функция. Попробуйте замариновать мясо с можжевельником, красным вином и чесноком - самая жесткая оленина просто растает от такого обращения.

Хорошая компания: мята, чеснок, полынь.

КОРИАНДР

Зелень кориандра — кинза — имеет свою кулинарную судьбу. Рубленой кинзой заправляют супы и овощные салаты. Нейтральным на вкус фасоли и гороху кинза отдает свою пряность. Освежает и ароматизирует мясные блюда. Семена кориандра ценятся за яркий аромат, острый вкус - дело второстепенное. Кориандр в паре с тмином - завсегдатаи пекарен. Свежемолотые семена смело сыплем в паштеты и домашние колбасы, цельные ягодки - в маринады. Обсыпьте ароматными кругляшками кусок мяса перед запеканием - на выходе получите красивое блюдо, благоухающее праздником.

Хорошая компания: тмин, гвоздика, мята.

Азия

Китайцы искренне полагают, что чем сложнее состав специй, чем труднее определить, что лежит на тарелке, тем выше мастерство повара. Японцы, напротив, за тонкую игру и натуральность вкусов. Лучшие шефы мира как раз и балансируют между двумя этими полюсами. Благо азиатские пряности позволяют делать с собой практически все.

КАССИЯ

Китайский брат корицы, более резкий и жгучий. Часто прикидывается корицей, например, в США в пироги сыплют именно дешевую кассию. Гурманы отличают оригинал от аналога так: у корицы кора загнута в трубочки, а у кассии она сероватая и грубая. Кассия справляется с ролью корицы на ура, а по части мясных блюд ее превосходит. Терпкий вкус прекрасно аккомпанирует жирной свинине. И как нельзя лучше раскрывается в ядреной китайской приправе усянмянь. С ней в Китае тушат, варят, жарят все, что только можно: мясо, рыбу, морепродукты и овощи.

Хорошая компания: гвоздика, фенхель, бадьян.

СЫЧУАНЬСКИЙ ПЕРЕЦ

По сути - ягоды дикого кустарника, а по вкусу - перец, да еще какой!

Не зря он носит имя провинции, в которой едят самую острую в Китае пищу. Обман в том, что сычуаньский товарищ не жжется, как настоящие перцы, но вызывает онемение. Шкурка ягод пахнет цитрусом, за что перец часто объединяют в одной тарелке с морепродуктами. С его лимонной горчинкой отлично идут субпродукты, чем пользуются тибетцы. У японцев это и вовсе смыслообразующая приправа.

В салаты и супы отправляют листья, почки и цветы. А те самые «лимонные» шкурки заготавливают на зиму. Хорошая компания: имбирь, бадьян, чеснок.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Хоть и носит название «орех», но грызть его не стоит. Лучше тереть на терке непосредственно перед готовкой. Традиционно мускат вызывает ассоциации с пирогами и пудингами. Кондитеры любят его за сладкий аромат и дразнящий, чуть терпкий вкус. Сильный запах - его главное достоинство, с которым играют все кухни мира. Англичане ароматизируют мускатом пиво, немцы - глинтвейны, индийцы включают его в свои маса-лы, скандинавы добавляют в рыбные маринады, французы - в соус бешамель и начинки для кишей, поляки - в бигос и мясные рагу.

Хорошая компания: корица, гвоздика, бадьян.

ГВОЗДИКА

Доступная, универсальная, но очень опасная специя. Колющий вкус - в черешке, а горький аромат - в шляпке. Стоит переусердствовать - и от продукта ничего, кроме гвоздичного духа, не останется. Перегреешь - гвоздика отдаст всю горечь, а аромат испарится. Поэтому кидаем гвоздику в конце готовки! В правильных пропорциях гвоздичные бутоны придают незабываемый аромат маринадам, мясным бульонам и жареному мясу. И дружно играют в тандеме с другими специями. А вот в кондитерской сфере гвоздика потерпит на своей территории только корицу.

Хорошая компания: черный перец, корица.

БАДЬЯН

В Европе красивые звездочки бадьяна -прерогатива сладкой выпечки и горячих напитков. Ну и маринадов у скандинавов, разумеется. В Азии используется в тушеных мясных, рыбных и овощных блюдах. Китайцы посыпают мясо крупно молотым бадьяном, что по европейским нормам перебор, ведь одной звездочки хватит, чтобы ароматизировать целый пирог. Даже в небольших количествах бадьян - неплохой консервант. С рыбой пряный сладкий бадьян не дружит даже у экспериментаторов-китайцев. Зато подходит для сладких приправ к нейтральной птице, например индюшке.

Хорошая компания: чеснок, черный перец, имбирь.

ИМБИРЬ

Розовые лепестки, идущие в комплекте с суши, - для многих все, на что имбирь способен. Хотя это чуть ли не единственная специя, умеющая выступить соло не хуже, чем в команде. Хотите проверить - сварите варенье или сделайте цукаты. В напитках имбирь летом бодрит, зимой согревает. Хотим азиатской аутентичности - кидаем тертый корень в мясо и овощные салаты. По мере продвижения на Запад ареал его применения становится слаще: кексы, пряники, печенья. Одно но: в выпечке лучше выглядит сырой имбирь. Сухой перебивает парфюмерным ароматом любую сладость.

Хорошая компания: кардамон, черный перец, мускатный орех.

Страны Ближнего Востока

Арабские сказки всегда пахли специями. Одни только названия - корица, шафран, кардамон - ласкали слух путешественников. На самом же Востоке специи окружала аура прозаичности, ведь пряности там начали использовать раньше, чем соль. А вот европейцы подарили сказкам новые сюжеты.

ФЕНХЕЛЬ

С виду - укроп, на вкус - чуть слаще аниса, по паспорту - близкий родственник сельдерея. Кулинары ценят его за универсальность. Листья и стебли - в салаты, пловы и супы.

В соленьях зонтики фенхеля заменяют укроп. Корень слегка тушат и подают к птице. Высушенные семена - и вовсе незаменимая история. Они способны усилить вкус любого блюда - будь то рыба, мясо, овощи или выпечка. Индийцы жуют зернышки после еды: очень освежает и чуть холодит. Диетологи советуют фенхелем обед предварять — для снижения аппетита.

Хорошая компания: тмин, зира, имбирь.

ЗИРА (КУМИН)

Гурманы было запаниковали: прошел слух, что зира признана опасным растением. На деле табу наложено только на таджикский черный буниум. Остальные смело сыплем в пловы, наваристые супы и маринады для мяса. Чем дольше нагреваешь зиру, тем сильнее пряный аромат. Поэтому она идеальная компания для тушеного мяса, особенно баранины и свинины. Этим свойством пользуется вся арабская Африка со своими тажи-нами. Индийцы сбивают горечь зиры кориандром и включают этот дуэт в состав приправ карри и гарам-масала, без которых обходятся разве что десерты. Хорошая компания: барбарис, чили, кориандр.

ШАФРАН

Шафран - это высушенные рыльца пурпурных крокусов. Как в сказке: собирают их вручную на рассвете, когда цветки только-только распустились. Шафран - воплощение мечты об идеальном спутнике. Вступая в союз, он усиливает личные черты блюда, без остатка отдавая лучшее, что есть в нем самом. А это дурманящий стойкий аромат и аппетитный золотистый цвет. Поэтому шафрану просто показано дружить с пловами, ризотто, рисовыми пудингами, рыбой и всевозможной выпечкой. И молоком, которое в присутствии шафрана превращается в легко усвояемый продукт. Хорошая компания: корица, тимьян, базилик.

КОРИНА

Главная специя кондитеров. Испортить ситуацию может разве что излишняя назойливость: в больших количествах корица горчит. Ее сладковато-жгучий аромат обогащает свежий вкус фруктов: всем известна классика жанра — корица с яблоками. С грушей, кстати, получится не хуже. Секрет - в согревающем эффекте, не зря корица - непременный участник зимних глинтвейнов и грогов.

В небольших количествах смягчает горьковатый аромат кофе. Ради эксперимента добавьте корицу к тушеной баранине или свинине. Коричная сладость подчеркнет нежность и мягкость мяса. Хорошая компания: гвоздика, бадьян, мускатный орех.

КАРДАМОН

На вид - обычная трава, в ход идут семена в коробочках. Быстро теряет свой острый аромат с кислинкой, поэтому из коробочек семена достают и измельчают прямо перед использованием. Его запах привлекает внимание к выпечке, особенно к пресным творожным пирогам. Знайте меру: если переборщить, в дело вступит жгучий вкус, что десертам ни к чему. Зато пригодится в пловах, мясных и овощных рагу. Кстати, в горячие блюда закидывают кардамоновые коробочки целиком, а потом вынимают. Если такую операцию проделать с кофе, кардамон нейтрализует вред кофеина.

Хорошая компания: корица, шафран, майоран.

КУНЖУТ

Легендарный сезам из сказки про Али-Бабу. Стручки кунжута (или сезама) и правда открываются от малейшего прикосновения. Чаще всего кунжут запекают с хлебом и рогаликами, обжаривают для усиления орехового вкуса и заправляют салаты и овощные блюда. В ближневосточной кулинарии кунжут и вовсе играет первую скрипку. Все их фапафели, хуму-сы и сладости были бы пустым звуком без кунжутной пасты тхины. Несмотря на универсальность, кунжут - это история про дисциплину. Как-никак 60%-ная жирность этих золотистых семечек призывает к умеренности.

Хорошая компания: зира, петрушка, черный перец.