Сахар

Несколько сотен лет назад в Европе был известен в основном лишь один подсластитель — мед. Но после открытия Америки в странах с теплым климатом стали выращивать сахарный тростник, и тростниковый сахар распространился по всей Европе.

КАК ДЕЛАЮТ САХАР

Если взять сок сахарного тростника или сахарной свеклы, очистить его от примесей и хорошо уварить до определенной густоты, то получится сирог с высоким содержанием сахара, и сироп этот будет стремиться закристаллизоваться. Обычно кристаллизуется не весь сироп (часть сиропа имеет иной химический состав и называется патокой), и потому сахар получается не сыпучим, а влажным.

РАНЬШЕ СИРОП КРИСТАЛЛИЗОВАЛИ ПРЯМО В БОЛЬШИХ ШИРОКИХ ЧАНАХ, ПОЛУЧАЛСЯ ПЛОТНЫЙ СЛИПШИЙСЯ КУСОК САХАРА — «САХАРНАЯ ГОЛОВА»,— КОТОРЫЙ НУЖНО БЫЛО ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ КОЛОТЬ НА НЕБОЛЬШИЕ КУСОЧКИ. СЕЙЧАС КРИСТАЛЛЫ САХАРА ОТДЕЛЯЮТ ОТ ПАТОКИ С ПОМОЩЬЮ ЦЕНТРИФУГИ, И ПОТОМУ САХАР ПОЛУЧАЕТСЯ СУХИМ И СЫПУЧИМ.

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР

Сироп из сахарного тростника имеет насыщенный коричневый цвет и приятный пряный аромат. При кристаллизации получают светлые кристаллы и темную патоку (мелассу). Чтобы отделить сахар от мелассы, смесь много раз пропускают через центрифугу, каждый раз получая все более светлый, чистый и сухой сахар. Но совершенно нет необходимости всегда полностью очищать тростниковый сахар. Патока придает ему острый вкус, коричневый цвет и яркий аромат. Чем ее больше, тем интереснее вкус у сахара.

Например, вы можете встретить в магазинах темнокоричневый сахар под названием dark muscovado. В нем много мелассы, и потому он липкий, мягкий и очень ароматный; его нужно использовать в небольших количествах, к примеру в рождественской выпечке, кексах или пряниках. Сахар muscovado более светлого, «ирисочного» цвета, имеет мягкий вкус и прекрасно подходит для придания карамельного цвета и вкуса кремам или десертам.

Также в продаже можно встретить сахар золотистого цвета с разными названиями: демерара, трос-никовый сахар, турбинадо. Такой сахар имеет легкий аромат и очень хорош для выпечки, он добавляет пряную нотку в тесто или крем.

ЗОЛОТИСТЫЙ САХАР МОЖЕТ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ДВУМЯ СПОСОБАМИ. В ПЕРВОМ СЛУЧАЕ ЭТО НЕ ДО КОНЦА ОЧИЩЕННЫЙ ОТ МЕЛАССЫ САХАР. ВО ВТОРОМ — В ПОЛНОСТЬЮ ОЧИЩЕННЫЙ САХАР ДОБАВЛЯЕТСЯ МЕЛАССА. ПРИ ЭТОМ В ОБОИХ ВАРИАНТАХ СОДЕРЖАНИЕ МЕЛАССЫ В САХАРЕ ОДИНАКОВОЕ, НО ВО ВТОРОМ СЛУЧАЕ ЕЕ МОЖНО СМЫТЬ С КРИСТАЛЛОВ. НЕКОТОРЫЕ ОШИБОЧНО СЧИТАЮТ ЭТО ПРИЗНАКОМ ТОГО, ЧТО САХАР НЕ ТРОСТНИКОВЫЙ, НА САМОМ ЖЕ ДЕЛЕ ТАКОЕ СВОЙСТВО ОБУСЛОВЛЕНО СПОСОБОМ ПРОИЗВОДСТВА. В СВЯЗИ С ЭТИМ ТАКЖЕ СТОИТ УПОМЯНУТЬ, ЧТО ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР БЫВАЕТ И СОВЕРШЕННО БЕЛОГО ЦВЕТА, ПОЛНОСТЬЮ ОЧИЩЕННЫЙ ОТ МЕЛАССЫ И ОТБЕЛЕННЫЙ.

ЧАСТО ПРИ ХРАНЕНИИ САХАР С БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ МЕЛАССЫ (DARK MUSCOVADO И MUSCOVADO) СЛИПАЕТСЯ В ТВЕРДЫЙ КОМ, РАСКОЛОТЬ КОТОРЫЙ ОЧЕНЬ ТРУДНО. У ЭТОЙ ПРОБЛЕМЫ ЕСТЬ ПРОСТОЕ РЕШЕНИЕ — ПОЛОЖИТЕ САХАР В МИСКУ И НАКРОЙТЕ ЕЕ ВЛАЖНОЙ ТКАНЬЮ (ОТЖАТОЙ САЛФЕТКОЙ) ТАК, ЧТОБЫ ОНА НЕ КАСАЛАСЬ САХАРА. ОСТАВЬТЕ НА ПОЛЧАСА-ЧАС. САХАР СНОВА СТАНЕТ ВЛАЖНЫМ И МЯГКИМ.

СВЕКЛОВИЧНЫЙ САХАР

В Европе и России сахар производится из сахарной свеклы. В отличие от тростникового, свекловичный сахар должен быть очень хорошо очищен (неочищенный имеет неприятный запах). Для удаления запаха, а также для придания белоснежного цвета кристаллам сироп тщательно очищают от примесей и отбеливают. Так же, как и тростниковый, свекловичный сахар отделяют от патоки в центрифугах.

КАК ВЫБРАТЬ САХАР В МАГАЗИНЕ

Если вы покупаете сахар для добавления в тесто, то в первую очередь обратите внимание на размер кристаллов. Чем они мельче, тем быстрее растворится сахар, и тем лучше взобьются яйца для бисквита или белки для меренги. Очень крупные кристаллы могут вообще не раствориться. Для свекловичного сахара также важно отсутствие неприятного запаха. А вот оттенок его роли не играет — дело в том, что белоснежный цвет достигается с помощью процедуры отбеливания, при этом состав кристаллов не меняется, и, соответственно, отбеливание на качество сахара не влияет.

САХАРНАЯ ПУДРА

Сахарная пудра — это мелкомолотые кристаллы сахара. Ее можно получить из обычного сахара, растирая его в ступке или размалывая в кофемолке. Не сейчас проще купить сахарную пудру в магазине.

Как и сахар, сахарная пудра — продукт гигроскопичный, то есть легко впитывает влагу из воздуха. Поэтому при хранении сахарная пудра может слипаться в очень плотные комки. Чтобы этого не происходило, производители обязательно добавляют в пудру немного крахмала. Тем не менее комки в сахарной пудре встречаются, поэтому не забывайте просеивать ее перед употреблением, особенно при приготовлении глазурей и помадок.

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ПРИГОТОВИТЬ УКРАШЕНИЕ ДЛЯ ТОРТА ИЗ ЗАСАХАРЕННЫХ ЯГОД, НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ САХАРНУЮ ПУДРУ, ОНА ЧАСТО ЛОЖИТСЯ СЛИШКОМ ТОЛСТЫМ СЛОЕМ И СЛИПАЕТСЯ. ПОЛОЖИТЕ НЕМНОГО ОБЫЧНОГО САХАРНОГО ПЕСКА В СТУПКУ И СЛЕГКА ПЕРЕТРИТЕ — ПОЛУЧИТСЯ СМЕСЬ ПУДРЫ И МЕЛКИХ КРИСТАЛЛОВ БЕЛОГО ЦВЕТА. ИЗ ТАКОГО САХАРА ПОЛУЧАЮТСЯ НАИЛУЧШИЕ УКРАШЕНИЯ.

Незасахаривающиеся сиропы

Отдельные сорта меда, патока, меласса, глюкоз-ный, кленовый, инвертный и некоторые другие сиропы имеют одно общее свойство: они не засахариваются, не образуют кристаллы и потому влияют на качество выпечки и десертов совершенно особым образом. Сахар — вещество, основная и «любимая» форма которого — кристаллическая. Поэтому при любом удобном случае (обычно, если сироп становится достаточно густым) сахар стремится закристаллизоваться. Чтобы при варке сахарных сиропов избежать кристаллизации, в них добавляют патоку, глюкоз-ный или инвертный сироп. Они останавливают кристаллизацию, не меняя сладость и густоту продукта. А если в выпечке часть сахара заменить медом или другим незасахаривающимся сиропом, изделия гораздо дольше остаются свежими и не черствеют.

Патока и меласса

Как мы уже выяснили, в процессе получения сахара часть сиропа благодаря особым химическим свойствам не кристаллизуется. Этот сироп называют патокой. Патоку, полученную при очистке тростникового сахара, называют обычно мелассой. В России и патока, и меласса редко встречаются в продаже, а вот, например, в Америке или Великобритании они продаются в любом супермаркете и часто входят в рецептуру пирогов и тортов. При их добавлении изделия получаются более мягкими, долго не черствеют, а также приобретают своеобразный вкус и аромат. Патоку и мелассу можно заменить медом или темным тростниковым сахаром.

Мед

Во многих рецептах мед не только придает выпечке аромат, но и значительно смягчает ее. Например, пряники на меду и на сахаре получаются совершенно разными по структуре. Всегда отмеряйте мед по весу, а не по объему. Засахарившийся мед тоже можно использовать, как правило, он сохраняет свои свойства.

Глюкозный сироп

Совершенно прозрачный сироп, который редко можно встретить в продаже. Но это один из важнейших компонентов «высокого» кондитерского искусства. Его добавляют в кремы, помадки, муссы и мороженое, так как он замечательно предотвращает образование кристаллов сахара, делая консистенцию идеально гладкой и нежной, и при этом не имеет посторонних привкусов и запахов.

Подсластители

Подсластители в таблетках и каплях не подходят для приготовления выпечки и десертов. Дело в том, что помимо придания выпечке сладости сахар выполняет еще целый ряд важных функций: фиксирует пену при взбивании, смягчает тесто, ослабляя развитие клейковины, позволяет изделиям дольше оставаться мягкими, а также увеличивает их срок хранения, так как подавляет размножение микробов. Именно благодаря сахару выпечка приобретает аппетитную коричневую корочку.