Шоколад

Откуда берется горький вкус у сладкого лакомства? Действительно ли какао-продукты поднимают настроение? Как определить качество «горькой сладкой» плитки по звуку?

История

В 1828 году голландец Конрад ван Гутен запатентовал способ отжимать масло из тертых какао-бобов с помощью пресса. Какао-масло застывает при температуре +28 °С. Благодаря этому свойству продукта стало возможным изготовление твердого шоколада. Из оставшегося после отжима сырья стали делать порошок, а из него - напиток, который сегодня известен под названием «какао».

Кондитерское изделие может называться шоколадом, если в его составе не менее 35 % какао-продуктов: от 18% масла какао и минимум 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов - тертого какао или порошка.

Шоколад - удивительный продукт. Завоевать такую любовь удается далеко не каждому продукту. Не останавливает «шоко-голиков» даже большое количество калорий.

Горький шоколад - казалось бы, сочетание несочетаемого. Вроде и лакомство, но почему-то горькое. Но именно такой вид шоколада считается самым ценным из какао-сладостей - он одновременно и вкусный, и полезный.



Истина в бобах

Чем больше 8 шоколаде какао-продуктов, тем благоприятнее он действует на организм. Горькие плитки отличаются наивысшим содержанием тертого какао и какао-масла и наименьшим количеством сахара.

По ГОСТу 31721-2012, который устанавливает требования для всех видов шоколада, в горьком должно быть не менее 55% сухого остатка какао-продуктов (то есть фактического содержания какао) и не менее 33% какао-масла. Если одного из ингредиентов меньше, то это уже не горький, а темный шоколад. Он слаще и не такой терпкий.

Стоимость плитки горького шоколада у разных производителей может сильно отличаться. В чем причина такого «веера» цен? Ответ прост - в качестве ингредиентов.

Самый лучший горький шоколад состоит только из тертого какао, сахара и какао-масла. Часто в составе можно увидеть еще и соевый лецитин -эмульгатор Е 322 (подробнее о нем на стр. 11), ароматизаторы, «идентичные натуральным».

Поскольку какао-бобы недешевы, иногда вместо тертого какао для экономии используют какао-порошок, а натуральное какао-масло частично заменяют кондитерским жиром или другими эквивалентами растительного происхождения. Это могут быть гидрогенизированные масла, то есть вредные для человеческого организма трансжиры. Об их наличии в составе предупреждает надпись, что продукт содержит трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. ГОСТ разрешает вводить в состав заменители какао-масла, но до 5 % от общего веса шоколадной массы. Производитель должен указывать это на этикетке.

Если тает в руках

Проверить качество продукта можно не только по надписи на обертке. Настоящий шоколад должен быстро таять во рту, потому что температура плавления какао-масла ниже температуры человеческого тела. Шоколад же с иным растительным жиром тает медленно.

Кроме того, эксперты утверждают, что настоящий горький шоколад отличается насыщенным темно-коричневым цветом (но не черным - это может означать наличие красителей) и глянцевой, а не матовой поверхностью. Есть и еще нюанс - чем больше какао-масла в шоколадной плитке, тем звонче звук при ее разламывании.

Если вы сняли обертку и увидели, что плитка «седая», не торопитесь браковать. Это просто реакция на перепад температур, то есть шоколад неправильно хранили. На поверхности произошла конденсация влаги, в которой растворился сахар, и после испарения остался слой из сахарных кристаллов.

Правда, может быть и другая причина белого налета - нарушение технологии производства, в результате которого «поседение» дают жировые выделения из какао-масла. По ГОСТу «поседение» не допускается, стандарт требует от горького шоколада глянцевой красоты, однако вреда организму такая плитка не принесет.

Техника безопастности

В магазине шоколад должен находиться подальше от круп и сухофруктов, то есть тех продуктов, которые чаще всего поражают вредители.

Испорченный шоколад теряет свой приятный аромат, выдаст неладное салистый привкус, а также запах и вкус окислившегося жира.

Дома шоколад нужно держать в сухом месте при комнатной температуре и отдельно от других продуктов, так как он легко впитывает посторонние запахи. Содержимое открытой упаковки лучше всего поместить в фольгу или фольгированную бумагу и положить в картонную коробку.