Настоящий квас

Квас - кислый прохладительный напиток, который готовят на основе злаковых культур, воды и дрожжей. Дальний предок кваса появился еще в Древнем Египте, а восточные славяне начали его изготавливать задолго до образования Киевской Руси. Распространен этот напиток был среди всех слоев населения, даже самые бедные люди на основе кваса готовили просты e кушанья - баланду и тюрю.

Помимо несомненной пищевой ценности и богатого вкуса, хороший квас стимулирует пищеварение, повышая аппетит, а благодаря содержанию молочной и уксусной кислот отлично утоляет жажду. В домашних условиях приготовить правильный хлебный квас не очень просто. Основную трудность составляет отсутствие в продаже солода. Поэтому тем, кто хочет приготовить традиционный славянский квас (который, кстати, совсем не похож на современные газированные напитки с таким же названием), придется делать солод самостоятельно.

Подготовка

Для приготовления солода можно использовать любой зерновой злак, хотя традиционно восточные славяне квас готовили в основном из овсяного солода, реже - из ржаного. Ячменный солод предпочтительнее: при его прорастании быстрее происходит образование диостазы - вещества, превращающего крахмал в сахар и другие растворимые продукты. Важно использовать правильное зерно: высокого качества, из урожая одного года, не старше 3 лет. От этих факторов напрямую зависит качество солода.

Зерно высыпают ровным слоем на дно плоской посуды, устланной хлопчатобумажной тканью, и накрывают ею же. В емкость вливают небольшое количество теплой воды, по мере высыхания ткани добавляют еще. Это необходимо для прорастания зерна. Проростки обычно появляются на следующий день, и они не должны вырастать более 7-8 мм, у пшеницы - не более 5 мм.

Посуда Для замешивания теста из муки и соло да лучше использовать эмалированную посуду, например кастрюлю. Для настаивания квасного сусла потребуется деревянный чан или эмалированная емкость с крышкой, ложным дном и краном. Ложное дно представляет собой мелкую сетку или сито, укрепленное чуть выше дна, которое укладывают на деревянную крестовину, а щель у стенки заделывают. Ложное дно необходимо для удержания гущи. Кран должен быть установлен между дном и сеткой для слива сусла. Если нет возможности установить второе дно, сусло вычерпывают или сливают через не сколько слоев марли в специальную посуду для сбраживания. Во время настаивания сусла чан должен быть плотно укутан ватным одеялом, что бы продукт не остывал.

Русский квaс: классический рецепт

Рецепт рассчитан на приготовление 30 л готового кваса. Потребуется: ржаной дробленый солод - 1 кг, ячменный дробленый солод - 300 г, мука ржаная - 600 г, ржаные сухари - 210 г, светлая патока -1 кг, мята свежая - 30 г.

Если не удалось приобрести готовую патоку, следует приготовить ее заранее самостоятельно . Для изготовления 1 кг патоки потребуется 900 г сахара, 250 мл воды, 20 г лимонной кислоты, 15 г соды.

В тяжелой кастрюле с плотно прилегающей крышкой растворить в воде сахар и лимонную кислоту, варить на слабом огне под крышкой 40 мин. Остудить без крышки, добавить растворенную в 20 мл воды соду, тщательно перемешать. Когда патока остынет, она будет готова к употреблению.

Итак, для приготовления кваса надо из солода, муки и 3 л горячей воды замесить тесто , накрыть посуду чистой тканью и дать настояться 1 ч. Переложить тесто в чугун или другую огнеупорную посуду , накрыть крышкой, поставить в горячую духовку (или русскую печь) для упаривания в течение 3 ч. на среднем огне. Упаренное тесто отскоблить от стенок, тщательно перемешать, долить кипятком и оставить на сутки настаиваться в теплом помещении (лучше оставить в печи). Переложить тесто в чан для настаивания, добавить измельченные сухари и влить 16 л горячей воды. Полученную массу (затор) хорошо перемешать и оставить для осветления и настаивания на 6-10 ч.

Когда сусло начнет бродить, а гуща осядет, слить (сцедить) его в чистый и пропаренный бочонок. В оставшуюся гущу добавить еще 15 л горячей воды, перемешать и настаивать 2-3 ч. , после чего добавить к первой порции. Туда же влить настой мяты. Слитое квасное сусло оставить для сбраживания на сутки, после чего убрать в ледник (холодильную камеру). Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку. Бочонок закупорить пропаренными деревянными пробками. Квас будет готов через 3-4 дня.

После этого его можно разлить в стеклянные бутылки и хранить в холодильнике несколько месяцев. Качество в процессе хранения снижается мало, но немного повышается кислотность.