-
- Версия для печати
- Дата: 2016-11-30
- Просмотров: 2924
-
(2 голоса)
Рецепт Мильфей из свекольно-цитрусового желе
Как приготовить Мильфей из свекольно-цитрусового желе
Мильфёй из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом - чем не блюдо для качественного выпендрежа на Новогоднем столе? Потренируйтесь в обычный день, для начала, попробуйте блюдо на вкус и оцените время готовки, чтобы потом не испортить себе, а заодно и другим, настроение в канун праздника.
Точность очень важна в модернистской кухне, небольшое отклонение от рецептуры может испортить блюдо. Для приготовления этих блюд вам потребуются некоторые нестандартные ингредиенты и оборудование. Ксантановая камедь, агар-агар, соевый лецитин, взрывная карамель, изомальт - для создания нужных текстур. И дополнительное оборудование: весы с точностью до 0,1 г - без них будет трудно отмерять точное количество текстур; термометр для карамели, пипетки Пастера или шприцы для изготовления ягодной икры. Не будут лишними и мелкое сито, ложка-шумовка, пинцет для раскладывания мелких деталей на тарелке. Купить все это можно через Интернет.
В смесь для свекольного желе лучше добавить немного ксантановой камеди (0,1% от общего веса) для стабилизщцш. Из желе на агаре с течением времени может отсекаться жидкость, ксантан помогает избежать этого неприятного эффекта. Если вы подаете желе сразу после приготовления, ксантан молено не добавлять. При взбивании пены с лецитином держите погружной блендер немного под наклоном, чтобы он захватывал воздух, но лшдкость не накрывала пену и не осаживала ее. Смесь для сорбета перед заморозкой хорошо вспеньте погружным блендером - тогда он получится более воздушным.
Ингредиенты (На 4 чел.)
свеклы 400
г
апельсинового сока 100
мл
бальзамического уксуса 20
мл
агара 1.5%
ксантановой камеди 0.1%
бородинский хлеб и грецкие орехи для подачи
по вкусу
моцареллы 120
г
маскарпоне 80
г
мяты 1
пуч.
сока свеклы 90
мл
муки 10
г
растительного масла 40
мл
апельсинового сока 300
мл
соевого лецитина 1%
Пошаговый рецепт Мильфей из свекольно-цитрусового желе с фото
1. Свеклу заверните в фольгу и запеките при 200 °С до мягкости, затем очистите, взбейте в пюре и протрите через сито. Добавьте бальзамик и 100 мл апельсинового сока, взвесьте, добавьте ксантановую камедь (0,1% от веса) и агар (1,5%). Постоянно помешивая, доведите до кипения. Залейте в форму и дайте застыть.
2. Отложите 10 небольших листиков мяты для подачи. Маскарпоне, моцареллу и оставшуюся мяту взбейте погружным блендером до однородности, посолите.
3. Смешайте ингредиенты для ажурного чипса: 90 мл сока свеклы, 10 г муки и 40 мл растительного масла. Разогрейте сковороду, влейте смесь тонким слоем, уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой, готовьте до затвердения чипса. Переложите на бумажное полотенце.
4. Для цитрусовой пены, апельсиновый сок (300 мл) выпарьте на 1/3, взвесьте, добавьте соевый лецитин - 1 % от веса, взбейте в пену, дайте ей отстояться 5-7 мин. для уплотнения.
5. Из бородинского хлеба при помощи формы диаметром 4 см вырежьте кружки, подсушите их в тостере. Вырежьте той же формочкой порционные кусочки из свекольного желе.
6. Для сборки мильфёя смажьте форму из предыдущего пункта маслом с нейтральным вкусом, положите внутрь 1 ч. л. сырного крема, сверху придавите свекольным желе. Следите за тем, чтобы сыр равномерно распределился. Надавливая на свекольное желе, извлеките конструкцию из формы и положите ее на ломтик хлеба.
7. Сверху на сырный крем положите половинку грецкого ореха, потом пену, чипс и листик мяты.
Проглотите пирожное-закуску, и со спокойной умиротворенной душой отправляйтесь на сайт www.igrat-v-vulcane.com играть в Вулкан казино онлайн и бесплатно - вы заслужили!
2. Отложите 10 небольших листиков мяты для подачи. Маскарпоне, моцареллу и оставшуюся мяту взбейте погружным блендером до однородности, посолите.
3. Смешайте ингредиенты для ажурного чипса: 90 мл сока свеклы, 10 г муки и 40 мл растительного масла. Разогрейте сковороду, влейте смесь тонким слоем, уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой, готовьте до затвердения чипса. Переложите на бумажное полотенце.
4. Для цитрусовой пены, апельсиновый сок (300 мл) выпарьте на 1/3, взвесьте, добавьте соевый лецитин - 1 % от веса, взбейте в пену, дайте ей отстояться 5-7 мин. для уплотнения.
5. Из бородинского хлеба при помощи формы диаметром 4 см вырежьте кружки, подсушите их в тостере. Вырежьте той же формочкой порционные кусочки из свекольного желе.
6. Для сборки мильфёя смажьте форму из предыдущего пункта маслом с нейтральным вкусом, положите внутрь 1 ч. л. сырного крема, сверху придавите свекольным желе. Следите за тем, чтобы сыр равномерно распределился. Надавливая на свекольное желе, извлеките конструкцию из формы и положите ее на ломтик хлеба.
7. Сверху на сырный крем положите половинку грецкого ореха, потом пену, чипс и листик мяты.
Проглотите пирожное-закуску, и со спокойной умиротворенной душой отправляйтесь на сайт www.igrat-v-vulcane.com играть в Вулкан казино онлайн и бесплатно - вы заслужили!
